http://ugtp-big1.shcherbinin.com/admin/domains

مجمدات

لماذا المأكولات البحرية المجمدة قد يكون خيارا أكثر ذكاء

مع فضل المحيط الهادي على عتبة بابها ، لا تطلب مطاعم المأكولات البحرية الكثيرة في سان دييغو سوى أفضل الأسماك. ولكن على الرغم من أن المياه الساحلية في المنطقة معروفة بوفرة الذيل الأصفر والتونة ، إلا أن موسم الصيد لا يعمل على مدار السنة لجميع الأنواع.

وذلك في حين أيرونسايد فيش آند أويستر تفخر بتقديم المأكولات البحرية التي يتم صيدها محليًا ، يأتي شهر فبراير / شباط الذي يغلق فيه الكثير من الأنواع الإقليمية. عند هذه النقطة ، يلجأ الشيف التنفيذي جيسون ماكلويد إلى الثلاجة.

يوضح McLeod ، الطاهي التنفيذي السابق لنجم ميشلان RIA في شيكاغو: "هناك تصور بأن المجمدة سيئة". "لكننا منفتحون مع ضيوفنا لشرح أنه تم تجميده بعد ساعة من القبض عليه. لذلك ، عندما تكون الأسماك هزيلة ، سأستخدم المجمدة - على الرغم من ذلك فقط إذا كنت أعرف أين تم صيدها ومن قام بها. "

وبالمثل ، في جونو ، ألاسكا ، Tracy’s King Crab Shack- مطعم Yelp الأعلى تصنيفًا في المدينة - يقدم فقط السلطعون المجمد عندما يفتح لموسم الرحلات الصيفية.

يعرف سكان ألاسكا مأكولاتهم البحرية ، لكن المالك تريسي لابارج يشرح أن سرطان البحر لا يصطاد إلا خلال فصل الشتاء. "لا يوجد سلطعون طازج خلال فصل الصيف ، لذلك يجب طهي كل شيء أبيعه مجمداً. لكن لا أحد يستطيع أن يقول الفرق. "

سمك مجمد
ائتمان: مستخدم فليكر "michaelclarke"

يمكن أن تظل المأكولات البحرية المجمدة عالية الجودة من 6 إلى 12 شهرًا في الثلاجة في المنزل.

لا يعد McLeod و LaBarge الوحيدين اللذين يقدمان المأكولات البحرية المجمدة لضيوفهما. وفقًا لبعض التقديرات ، يتم استيراد أكثر من 90 بالمائة من المأكولات البحرية المستهلكة في الولايات المتحدة اليوم ، وتم تجميد معظم هذا المنتج مرة واحدة على الأقل قبل أن يهبط في مطابخنا.

وقال ديفيد بيلات ، المشتري العالمي للمأكولات البحرية لـ "لقد شهدنا طفرة حقيقية في المبيعات المجمدة على مدار السنوات الخمس الماضية ، وخاصة بالنسبة لأشياء مثل سمك التونة". سوق الأغذية الكاملة. تقدر بيلات أن المجمدة تمثل حاليا ما بين 8 و 15 في المئة من المأكولات البحرية التي تبيعها شركة Whole Foods ، وهذا يتوقف على الموسم. من المحتمل أن تبيع سلاسل مثل Trader Joe و Costco نسبة أعلى من المجمدة.

لكن موسمية بعض الأنواع ليست السبب الوحيد وراء رغبتك في النظر إلى ما وراء الصيد اليوم في السوبر ماركت. فكر في هذه المتغيرات الأخرى في المرة القادمة التي تذهب فيها للتسوق:

1. الأسماك المجمدة توفر جودة عالية.

ببساطة ، ما لم تكن على أساس الاسم الأول مع سماك، أنت لا تعرف كم من الوقت كانت هذه الأسماك خارج الماء. مارك توبر ، صاحب شركة سياتل للأطعمة البحرية الثروة السمكيةيقول أنه عندما بدأ في المأكولات البحرية في عام 1976 ، تم نقل جميع الأسماك من ألاسكا طازجة على الجليد - أو كانت معلبة.

"سيصل الصيد إلى متجر البقالة بعد 4 إلى 8 أيام. لكن مع تقدم الأسماك القديمة ، قاموا بتجميدها. كانت المجمدات تدمر الأسماك عن طريق الذوبان والتجميد ، أو أنها ستطور بلورات ثلجية لأن درجة حرارة الثلاجة غير منخفضة بدرجة كافية. ما بدأ كسمك كرابي سيصبح أسوأ. "

يقول تابر ، اليوم ، يتم دفع علاوة على صيادي الأسماك في ألاسكا لثلج الأسماك قبل وصولها إلى المصنع ، لمنع التدهور. "لقد حولوا الإنتاج إلى شرائح في Trader Joe's و Safeway ، وهي ذات جودة أعلى بكثير الآن" ، يضيف.

سمك مجمد
ائتمان: مستخدم فليكر "aftab"

يعمل الصيادون التجاريون في ألاسكا على مناطق صيد معزولة في بعض من أقسى البيئات في العالم.

يذهب تابر خطوة أخرى إلى الأمام مع أسطوله. يتم تجميد الأسماك في البحر ، وصولا إلى -30 درجة فهرنهايت الحق على متن القارب. من خلال إيقاف الساعة ، يتم تجميد النضارة ولا يضيع أي شيء من حيث النكهة أو التغذية.

ويضيف توبر: "عندما تذوب الجليد ، فإنه لا يتجاوز عمره ساعتين بيولوجياً".

2. الأسماك المجمدة توفر تكلفة منخفضة ، راحة عالية.

بصرف النظر عن حالات الإمداد الزائد لبعض الأنواع الطازجة ، فإن الأسماك المجمدة في محلات السوبر ماركت عادة ما تكون أرخص وأكثر ملاءمة.

يقول بيلات: "تقدم المأكولات البحرية المجمدة دائمًا قيمة أفضل نظرًا لكيفية نقلها". "بمجرد وصول شهر أكتوبر ، أبحث في قسم المجمدات عن الأنواع الأربعة من سمك السالمونسمك السلمون الطازج المستزرع من أيسلندا يبلغ عادة 12.99 دولارًا لكل رطل ، في حين تباع كيسًا من الجنيه الاسترليني فيليه سمك السلمون المجمد مقابل 19.99 دولارًا أمريكيًا ، أو أقل بنسبة 23 في المائة للرطل الواحد.

وتلك العبوات الكبيرة منطقية لسبب آخر: يمكنك إذابة فقط الكمية التي تحتاج إليها ، وتقليل النفايات أو المخلفات.

3. الأسماك المجمدة عادة ما تكون أنظف.

تونة مجمدة
ائتمان: مستخدم فليكر "مستريسب"

يتم قطع الأسماك الكبيرة ، مثل سمك التونة ، مع المنشار الفرقة لالساشيمي.

أساطيل الصيد في الخارج لا تخضع لنفس الشيء معايير ادارة الاغذية والعقاقير أو لوائح العمل مثل تلك الموجودة في المياه الأمريكية ، والطفيلية أو البكتيرية نادرة ولكنها خطرة بعض الملوثات مثل anisakis أو Toxoplasma gondii توجد أحيانًا في المأكولات البحرية - بغض النظر عن مكانها مصادر. لحسن الحظ ، فإن طهي السمك سيقتل معظم الطفيليات المحتملة.

ولكن هل تجميد ذلك. في الواقع ، ربما لا يعرف الكثير من محبي السوشي ذلك ، لكن معظم الأسماك المستخدمة في مطاعم السوشي - حتى المنشآت الراقية - تبدأ في التجمد. لوائح مدينة نيويورك حتى تتطلب ذلك. هذا جزئيًا لأن الإمداد العالمي بالمأكولات البحرية الآمن للاستهلاك الخام ليس بالضرورة على عتبة معظم مطاعم السوشي ، خاصة على مدار السنة. لكن تجميد الفلاش يساعد أيضًا في الحماية من الملوثات ، مما يؤدي في بعض الأحيان إلى الإعلان عن الأسماك على أنها "درجة السوشي".

4. الأسماك المجمدة يترك بصمة الكربون أصغر.

المأكولات البحرية المجمدة هي وسيلة أكثر حساسية للبيئة لمصدر فضل المحيط. ما لم تكن تعيش بالقرب من مصايد الأسماك ، فمن المرجح أن تكون المأكولات البحرية الطازجة طار إلى منطقتك ، من أماكن بعيدة مثل نيوزيلندا ، للوصول بها إلى السوبر ماركت قبل أن تفسد.

في المقابل ، تتطلب المأكولات البحرية المجمدة طرق شحن أقل ضررًا بالبيئة — عادةً ما تنتقل عن طريق السفن والشاحنات و / أو السكك الحديدية.

كيفية شراء والذوبان المأكولات البحرية المجمدة

ابدأ بالتسوق في متجر حيث يمكنك التعرف على الموظفين العاملين في عداد السمك. يزداد تحديد موقع صائدي الأسماك وأصعبهم ، ولكن عندما تتعقبهم ، سيكون بمقدورهم تقديم النصح بشأن متى وأين تم صيد الأسماك التي يبيعونها ، والتي تستحق الشراء الليلة.

سيشرح بائع السمك الفرق بين الطازج و "المجمد مسبقًا" أو بين المزارع والبرية. عند الشراء المجمد ، يجب أن تكشف العبوة النقية عن ذوبان بلورات الجليد السابقة أو غير المرغوب فيها.

سمك السلمون المجمد
ائتمان: مستخدم فليكر "dinesarasota"

يعتبر سمك السلمون الطازج أو المجمد مصدرًا رائعًا لأحماض أوميجا 3 الدهنية ، إلى جانب البروتين وفيتامين ب 12 وفيتامين د والسيلينيوم.

يقول الخبراء إن هناك طريقة واحدة جيدة لذوبان المأكولات البحرية: في الثلاجة. بين عشية وضحاها هو الأفضل ، ولكن 8 إلى 10 ساعات ستكون كافية للجميع ما عدا التخفيضات الأكثر كثافة.

يقول الشيف ماكلويد: "لا تديرها تحت الماء ، إنها تغمرها المياه". "يستغرق الأمر بعض التخطيط لكنك تريد السماح له بالذوبان بشكل طبيعي."

بائع المأكولات البحرية توبر يتفق. "إذا وضعتها تحت الماء الجاري ، فإنها تمتصها مثل دقيق الشوفان. تحتوي الأسماك بالفعل على نسبة 70 في المائة من المياه ، لذا فمن خلال ذوبانها تحت الماء ، حتى لو كان الفراغ معبأًا ، فستظل تعاني من تلف الخلايا ".

يمكن أن تظل المأكولات البحرية المجمدة عالية الجودة من 6 إلى 12 شهرًا في الثلاجة في المنزل. ثم مرة أخرى ، إذا كنت تشتري شرائح صغيرة من مصدر جيد ، فلماذا تدع هذه الجمالات تزيد مساحة الثلاجة؟ اخرج المقلاة ، ودعنا نطبخ!