http://ugtp-big1.shcherbinin.com/admin/domains

المطبخ والطبخ

كيفية استخدام صانع المعكرونة

لمدة أربع سنوات ، كنت رئيس الطهاة في مطعم المزرعة إلى الطاولة الذي يخدم البيتزا والمعكرونة في المقام الأول. لقد كان الكثير من العمل ، لكننا صنعنا عجينة المكرونة من الصفر كل يوم. لقد جعلني العمل مع المعكرونة الطازجة أفضل بكثير من الأشياء المجففة. على عكس المعكرونة المجففة (التي يمكن أن تستغرق من 8 إلى 12 دقيقة حتى تغلي) ، لا تحتاج المعكرونة محلية الصنع إلا لبضع دقائق للطهي وتؤدي إلى معكرونة نابضة بالضوء مع ملمس لا يمكن التغلب عليه. عندما غادرت المطعم ، انسحبت بشدة من المعكرونة. لم أكن متأكداً كيف يمكنني العيش بدونها!

لحسن الحظ ، من السهل جدًا صنع المعكرونة في المنزل. في المطعم ، استخدمنا آلات بثق المعكرونة الإيطالية الضخمة في المدرسة القديمة والتي تكلف آلاف الدولارات. كانت تلك الأشياء رائعة للغاية ، ويمكنها أن تصنع كل شيء من المعكرونة المسطحة إلى أشكال مثل rigatoni ، cavatappi ، والمعكرونة. على الرغم من صعوبة تكوين الأشكال في المنزل ، إلا أن كل ما تحتاج إليه هو آلة مكرونة كرنك يدوية لصنع المعكرونة المسطحة مثل السباغيتي والفيتوتشيني والرافيولي واللازانيا. عليك فقط أن تتعلم كيفية استخدام واحدة أولاً!

اختيار صانع المعكرونة

صانع المعكرونة

الائتمان: Review.com/Lindsay D. متيسن

عندما اختبرنا صانعي المعكرونة ، كان أطلس مركاتو الإيطالي الصنع هو المفضل لدينا إلى حد بعيد. أجد اختباراتنا وجعل الشعرية جودة المطعم!

لا تحتاج في الواقع إلى صانع المعكرونة لصنع المعكرونة محلية الصنع. هل يمكن تماما لفة العجين المعكرونة مع شوبك وقطع عليه مع القديم العادية سكين الشيف. أن يقال ، والطريقة الصعبة ليست دائما أفضل طريقة! بدلاً من ذلك ، نوصيك بإنقاذ نفسك من الإحباط والاستثمار في صانع المعكرونة. حسب المسار الذي تريد الذهاب إليه ، فهي ليست باهظة الثمن.

إذا كنت لا ترغب في كسر البنك على صانع المعكرونة ، فنوصيك باستخدام آلة المعكرونة كرنك اليد ، مثل الجهاز مارساتو أطلس باستا(متوفر في أمازون مقابل 69.88 دولار). من السهل تخزينها ومشابكها على جانب كونترتوب عندما تكون جاهزًا للاستخدام. إن استخدام صانع المعكرونة اليدوي يستغرق وقتًا أطول قليلاً من الوقت في استخدام آلة الباستا (التي سنتحدث عنها خلال دقيقة واحدة) ، ولكن جعل المعكرونة بالطريقة التقليدية هي الكثير من المرح للعائلة بأكملها!

اقرأ أكثر: أفضل صناع المعكرونة لعام 2018.

من ناحية أخرى ، إذا لم تكن الميزانية مشكلة وكنت تبحث عن طريقة سريعة وسهلة لتخفيف المعكرونة ، فانتقل إلى KitchenAid مرفق المعكرونة. الفائدة الرئيسية من هذه الطريقة هي أن كلتا اليدين حرتان عند استخدامه ، بحيث يمكن لإحدى يديك تغذية العجين من خلال الأسطوانة بينما تقوم الأخرى بإمساكها عند خروجها. بالطبع ، ستحتاج إلى KitchenAid خلاط الوقوف لإنجاحه ، لذلك قد ينفق هذا الخيار قليلاً إذا لم يكن لديك خيار بالفعل.

لدينا وصفة الذهاب إلى المعكرونة

عجينة

الائتمان: Review.com/Lindsay D. متيسن

هناك طن من وصفات المعكرونة المختلفة هناك. يحدث هذا ليكون العجين المفضل لدينا لجميع الأغراض.

هناك طن من وصفات المعكرونة المختلفة هناك. يستخدم البعض بيضًا كاملًا بينما يستخدم البعض الآخر صفار البيض فقط ، وستجد وصفات تستدعي دقيق السميد أو الدقيق متعدد الأغراض أو دقيق القمح أو مزيج. أفضل نصيحة هي إيجاد وصفة وإتقانها. في حين أن عجينة المكرونة متسامحة للغاية ، إلا أن الأمر يستغرق بضع محاولات للحصول على تعليق منها. لا تشعر بالإحباط إذا لم ينجح ذلك في المرة الأولى!

إذا كان لديك بالفعل وصفة مكرونة تحبينها ، فهذا رائع! إذا لم يكن الأمر كذلك ، فسوف أقرض لك وصفة الذهاب:

  • في وعاء كبير ، يُمزج 300 جرام من دقيق AP مع قليل من الملح. اصنع بئرًا في وسط الدقيق وأضف 3 بيضات ، و 1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ، وملعقة كبيرة من الماء. يمكنك الذهاب إلى المدرسة القديمة ومزجها باليد ، مع الجمع بين المكونات حتى تتجمع لتشكيل كرة العجين قبل العجن لمدة 10 دقائق. أو ، يمكنك اتخاذ الطريق الأسهل وإلقاء كل شيء في خلاط حامل (مفضلة لدينا هي KitchenAid).

  • استخدم ملحق خطاف العجين واخلط المكونات حتى تتشكل كرة حول الخطاف. إذا لم تتشكل في غضون دقائق قليلة ، فقم بإضافة ملعقة كبيرة من الماء في وقت واحد. إذا تمسك كثيرًا بالجانبين ، أضف ملعقة كبيرة من الدقيق! يعجن العجينة في الخلاط لمدة 5 دقائق حتى يصبح ناعمًا للغاية. بعد ذلك ، لف الكرة بإحكام بلفافة بلاستيكية واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.

  • خطوة الراحة فائقة الأهمية. أثناء العجن ، تقوم ببناء شبكة من الغلوتين داخل العجين. هذه الشبكة تخلق هذا الملمس النابض الذي تحبه في الشعرية. إذا لم تدع بقية العجين ، فسيصبح من الصعب عليك العمل وستواجه خطر كسر روابط الغلوتين وتدمير مضغ المكرونة الدقيق. لذلك... لا تخطو خطوة الراحة! سوف تشكر نفسك على ذلك لاحقا.

نصيحة المعكرونة: إذا كنت تعاني من نقص في الوقت المحدد ، فيمكنك عمل العجينة في وقت مبكر وتخزينها في الثلاجة لمدة يومين (على الرغم من ذلك ، سيبدأ تغيير اللون بعد بضع ساعات ، وهو ما لن يؤثر على النكهة ولكنه لن يكون كذلك إينستاجرام جديرا). يمكنك أيضًا تجميده في كيس ziplock لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع. بعد ذوبان الجليد في الثلاجة ، حاول أن تتذكر سحبها قبل ساعة من استخدامها. لقد وجدت هذا العجين هو أسهل للعمل مع في درجة حرارة الغرفة.

كيفية استخدام صانع المعكرونة

الآن بعد أن صنعت العجين الخاص بك ، فأنت على استعداد لسحق صانع المعكرونة الموثوق به الخاص بك! سنمضي في الخطوات الأربع السهلة: تقسيم العجين ، تغليفه ، لفه ، وقطعه.

1. اقسم العجينة

الفاصل

الائتمان: Review.com/Lindsay D. متيسن

تقسيم العجين يخلق قطعًا قابلة للإدارة. لا أحد يريد العمل مع ورقة المعكرونة طويلة ثلاثة أقدام!

هذا هو أسهل جزء من العملية برمتها! باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ، تقسيم العجين إلى أربع أو ست قطع. الهدف هنا هو جعل التعامل معه أكثر سهولة - سيكون من الصعب للغاية طرح كرة العجين بالكامل مرة واحدة! الحفاظ على كرات العجين المقسمة تحت غلاف بلاستيكي لمنعهم من الجفاف.

ستحتاج على الأرجح إلى تسوية كل كرة من عجائن قبل وضعها في الآلة. يمكنك استخدام دبوس التدحرج ، أو يمكنك استخدام كعب راحة يدك (طريقتي المفضلة). بعد ذلك ، قم بغباره بكمية كبيرة من الدقيق حتى لا يلتصق بالماكينة واستعد لبدء الترقق!

2. صفح ذلك

الترقق

الائتمان: Review.com/Lindsay D. متيسن

إن صفيحة عجين المعكرونة هي بالتأكيد خطوة إضافية ، ولكنها تستحق كل هذا العناء.

يستخدم هذا المصطلح عادة لمعجنات النفخ والكرواسان وغيرها من السلع المخبوزة المطوية بالزبدة. تخلق عملية التصفيح طبقات متناوبة من الزبدة والعجين ، مما يخلق مئات الطبقات الخفيفة والرقيقة. السبب وراء صفيحة العجين (والجزء الأكثر اهتمامًا هنا بالباستا) هو تعزيز شبكة الغلوتين. لا يخلق ذلك فقط مضغًا فائقًا وملمسًا قويًا ، ولكنه يجعل العجين قويًا بدرجة كافية حتى يتم لفه إلى صفائح رقيقة جدًا.

للبدء ، قم بتسوية كرة العجين المغبرة بالدقيق وتديرها عبر الماكينة مرتين أو ثلاث مرات على أوسع وضع (عادةً "0" أو "1"). ثم ، قم بطي الورقة إلى نصفين ثم قم بتشغيلها مرتين. أخيرًا ، قم بطي الورقة إلى الثلثين (كما لو كنت تطوي حرفًا) ، وقم بتسويته وتشغيله مرتين أخريين. أنت الآن جاهز لتغيير الإعداد على المقبض وبدء تشغيل العجين.

3. لفة عليه أرق وأرق

لف

الائتمان: Review.com/Lindsay D. متيسن

بمجرد تغذية العجين من خلال الجهاز ، ستحتاج إلى انتزاع الورقة فور خروجها. عند استخدام كمية كافية من الطحين ، يجب ألا تلتصق النهاية الخلفية للوحة بالماكينة.

بمجرد تصفيح العجينة ، استمر في لفها عبر الماكينة حتى تصل إلى النحافة المطلوبة. للحصول على أفضل النتائج ، قم بتشغيل الورقة من خلال الأسطوانة مرتين قبل تحويل الطلب إلى الإعداد التالي. هذا يساعد على منع الدموع أو الحواف الخشنة. قد تضطر إلى خفضه إلى النصف في مرحلة ما إذا أصبح طويلاً.

عند الانتهاء من ذلك ، ستكون الورقة رقيقة وحساسة للغاية ، لذا تأكد من غبارها بالدقيق طوال العملية لمنع العجين من الالتصاق بنفسها. إذا كانت تتمسك بشدة ، فهناك طريقة لإصلاحها ، لذلك لا تقلق! بالنسبة لمعظم المعكرونة ، أحب استخدام الإعداد من الثاني إلى الأخير على KitchenAid (الإعداد المسمى "6") أو الإعداد "5" على Marcato Atlas. إذا كنت تقوم بصنع المعكرونة المملوءة مثل الرافيولي ، فمن الأفضل أن تصحح شرائح رقيقة لأن تضاعف كمية العجين التي تتناولها في الحال. العب مع إعدادات سمك للعثور على المفضلة لديك!

صفائح المعكرونة

الائتمان: Review.com/Lindsay D. متيسن

في هذه المرحلة ، يمكن تقطيع الأوراق إلى أشكال أو استخدامها في اللازانيا والرافيولي.

عند الانتهاء من لف كل ورقة ، قم بغبارها بالدقيق وتخزينها على ورقة الخبز. إذا كنت تعيش في منطقة رطبة ، فقد ترغب في ربط ورقة الخبز بقطعة من ورق البرشمان لمنعها من الالتصاق. استمر في التدحرج حتى تدحرج كل العجينة. في هذه المرحلة ، يمكنك استخدام الشراشف كما هو الحال مع اللازانيا ، أو يمكنك تعبئتها لصنع الرافيولي أو agnolotti.

نصيحة اختبار المطبخ: إذا قمت بتمزيق ثقب في المعكرونة ، أو لا تستخدم دقيقًا كافيًا وتلتصق العجينة معًا في مكان بطريقة غير قابلة للتثبيت ، يمكنك دائمًا طيها إلى النصف وإعادة تغذيتها عبر الجهاز (تمامًا كما فعلنا في الترقق خطوة). فقط تأكد من أن تبدأ من جديد في أوسع وضع أو العجين سوف مزق مرة أخرى.

4. قص الأشكال الخاصة بك

قطع

الائتمان: Review.com/Lindsay D. متيسن

عند تشغيل المعكرونة خلال ملحق القطع ، تأكد من غمر الأوراق بكمية كبيرة من الطحين للمساعدة في تثقيب الشعرية.

من هنا ، كل ما عليك القيام به هو ربط مرفق القطع ، ونقل المقبض إلى الشكل المناسب (في حالة استخدام ماكينة عمل المعكرونة اليدوية) ، والوصول إلى القطع. من السهل تقطيع الأوراق إلى النصف بشكل كبير قبل إطعامها من خلال القاطع ، لذلك ضع في اعتبارك المدة التي تريد أن تقضيها المعكرونة. أنا لست من المعجبين بشعرية طويلة جدًا على طراز ليدي ذا ترامب ، لذلك عادةً ما أقطع ملاءاتي بحيث يبلغ طولها حوالي 12 بوصة.

لمنع انسكاب المعكرونة معًا عند خروجها ، قم بتغبيط صفحتك بالدقيق قبل ذهابها إلى القاطع (هل تلاحظ اتجاهًا هنا؟). ثم ، قم بتغذية الورقة في الجزء العلوي من مرفق القطع والساعد بعيدا. قبض عليه فور سقوطه ، وقم بغباره مرة أخرى إذا شعرت أنه ضروري. ضعي الشعيرية المقطوعة على صينية للخبز واستمروا في قطع كل المعكرونة. بعد ذلك ، قم بلفهم في كرة صغيرة حساسة (مما يجعل الصورة رائعة ، ولكن أيضًا يسهل تخزينها).

إذا لم تثقب الشعيرية لأي سبب من الأسباب أو تلتصق ببعضها البعض بشكل سيء ، فما عليك سوى أن تقلب الشعرية وتعيد صفحها وطرح ورقة جديدة وأعد قصها. المعكرونة فائقة التسامح بهذه الطريقة! هذه المرة ، عندما تذهب لقصها مرة أخرى ، قم بغبارها بدقيق أكثر قليلاً.

كوك (واستمتع)

المعكرونة الطازجة

الائتمان: Review.com/Lindsay D. متيسن

أعشاش المعكرونة الصغيرة اللطيفة ، كلها جاهزة للطهي.

كما ذكرت سابقًا ، يتم طهي المعكرونة الطازجة بسرعة فائقة. الشعرية الرقيقة (مثل شعر الملاك) جاهزة في أقل من 60 ثانية ، والمعكرونة السميكة (مثل بابارديل) تستغرق دقيقتين فقط. لذلك تأكد من أن الصلصة جاهزة للعمل قبل إسقاط شعيرية! من الأفضل طهي المعكرونة الطازجة في ماء مملح (أحب لي كالملح كالبحر) وقذفه بالصلصة بمجرد انتهائه من الطهي. لا حاجة لشطفه أو تلبيسه بالزيت بعد التصريف ؛ من شأنها أن تتداخل مع قدرة الصلصة على التشبث بجزيئات النشا على الشعرية.

يمكنك تذوق المعكرونة للتأكد من إجراؤها ، لكنها منتهية عندما تصبح المعكرونة أفتح في اللون ، وتطفو إلى الأعلى وتبدو كثيفة وموسعة. لسوء الحظ ، لا يمكن حقًا طهي المعكرونة الطازجة مثل "المعكرونة المجففة". بغض النظر عن ما تفعله ، سوف يكون طريًا ، لذا لا تحاول التغلب عليه للحصول على هذه اللقمة المسننة.

وهناك لديك ، كيفية استخدام صانع المعكرونة في أربع خطوات سهلة! مجرد تحذير: بمجرد البدء في صنع المعكرونة الطازجة ، فسوف تكون مدلل. لن ترغب في العودة إلى المتجر الذي اشتريته مرة أخرى!